Come sempre non c'è traccia di documentazione fotografica autentica del piatto (peccato perchè era davvero invitante), quindi ci si deve accontentare della foto originale da cui ho preso spunto:
Questa è una ricetta di Alessandro Borghese, muso ispiratore (si dice?!) della mia sorellina che ogni tanto si diverte in cucina, ma solo nel privato, e che mi dà una grande mano in sala nel mio ristorantino.
La ricetta originale suggerisce l'utilizzo del filetto di manzo, io ho deciso di prendere un taglio più "povero" perchè più adeguato alla fascia di prezzo del mio locale. Da qui ne è scaturita una lunga discussione con il mio macellaio, che si è messo le mani nei capelli quando gli ho chiesto qualcosa di equivalente al filetto e in quantità tale da soddisfare 60 bocche affamate. Inoltre abbiamo avuto qualche divergenza di veduta riguardo alla preparazione dell'involtino: infatti, anche se sul sito è spiegato malissimo (e qui è entrata in gioco la sister che mi ha spiegato per filo e per segno ciò che lo chef aveva fatto in puntata, che io mi ero persa), bisognerebbe prendere la fetta di filetto e aprirla come se fosse una girella di liquirizia, ottenendo una striscia lunga di carne. Ora capirete che tagliare 60 fette di filetto o simil tale e aprirle ad una ad una avrebbe comportato un lavoro infinito, senza contare il fatto che nella mia cucina trovare un coltello affilato è una battaglia persa.
Il macellaio mi ha quindi fatto il grande favore di aprirmi il pezzo di carne tutto intero e di portarmelo già bello disteso, come per fare una rolata per intenderci: era un lenzulo di carne più o meno regolare.
A quasto punto io ho dovuto soltanto salare e pepare la superficie, tagliare delle striscioline della larghezza di un dito circa et voilà le mie girelle di liquirizia srotolate erano pronte!
Ho messo in una padella antiaderente un po' di olio di oliva, una cipolla tagliata sottilissima e un po' di funghi porcini tagliati a cubetti, li ho cotti e li ho lasciati raffreddare. Purtroppo per le dosi non so essere precisa perchè io ne ho preparata una grande quantità, comunque al link che ho indicato ci sono e ci si può fare un'idea.
Ho tagliato con l'affettatrice una fettina non troppo sottile di pancetta per ogni medaglione (ma solo il mio salumiere non ha la pancetta tesa bensì solo quella piegata, così ho dovuto tendere fettina per fettina?!) e un pezzo di spago per cucina lungo circa 30 cm.
Ho appoggiato una fettina di "girella di manzo" sul tagliere, ruotandola di 90° rispetto a come l'avessi ricavata dal "lenzuolo" iniziale, per far sì che le fibbre della carne fossero perpendicolari al piano su cui le avrei poi cotte e quindi per non precludere la morbidezza della carne (mi sono fatta paura da sola con questa spiegazione...). Ho messo un cucchiaio di funghi a lato della carne e con le mani li ho spalmati lungo la carne, quindi l'ho arrotolata su se stessa, ottenendo la "girella di liquirizia" chiusa, ben appoggiata sul tagliere. L'ho quindi avvolta con una fetta di pancetta e l'ho legata con lo spago. A questo punto molto delicatamente l'ho spostata su un vassoio in attesa della cottura.
Il mio macellaio invece sosteneva che fosse meglio fare una vera e propria rolata con i funghi dentro, di lardellarla e legarla e poi dopo tagliarla a fette. Io non gli ho dato retta perchè avevo paura che il ripieno scappasse da tutte le parti. Forse ci ho messo un po' di più, ma il risultato, lo assicuro, era ottimo.
La cottura è da fare sul momento: ho scaldato una capiente padella antiaderente e quando era bella calda ci ho versato un filo di olio d'oliva e ci ho messo i medaglioni. Li ho ancora leggermente salati e pepati e li ho cotti un paio di minuti per lato.
Ecco, la cottura è stato il punto debole del piatto. Questo secondo l'ho proposto sia a Pasqua che a Pasquetta e purtroppo i mal capitati del primo giorno hanno ricevuto una carne forse un po' troppo al sangue, che io (gravidanze e toxo a parte) adorerei, ma che non soddisfa proprio i gusti di tutti (le lementele comunque sono state molto limitate). Il giorno dopo ho lasciato cuocere per un po' di più ed è stato decisamente più apprezzato, un vero successo.
La ricetta originale propone un purè di patate e carote, ma io mi sono affidata al classico purè di sole patate. Il procedimento è semplicissimo: ho lessato le patate ancora da pelare in acqua non salata, le ho pelate ancora calde per faticare meno e le ho schiacciate (anzi, le ho fatte schiacciare dalle braccia forzute del marito) con il classico schiacciapatate. Le ho messe in una pentola sul fuoco, ci ho versato latte quanto bastava per coprirle e ottenere una consistenza abbastanza cremosa, ci ho aggiunto una noce di burro e sale quanto bastava, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno finchè tutto fosse omogeneo e ben caldo. Niente fronzoli, già la carne mi ha sfinacata!
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