Vitello Tonnato (o Vitel Tonnè)

Io ADORO il vitello tonnato, è uno di quei piatti dell'infanzia, di quelli che si mangiavano nelle occasioni speciali, magari al ristornate con gli infissi in alluminio e le tovaglie bianco candido che sapevano di candeggina, quando ci si divertiva a bere l'acqua naturale nel bicchiere dello spumante e si mangiavano 5 pagnottine di pane prima di cominciare il pasto. Ecco questo era per me il vitello tonnato, fino a quando non ho aperto il mio ristorantino ed è diventato un piatto che ripeto almeno una volta al mese. Lo adoro ancora ma purtroppo ha perso un po' di quella magia... Vediamo come si prepara.
Io uso rigorosamente il magatello di vitello (chiamato anche rotonda o girello), si calcolano circa 100-120g di carne a crudo per persona (poi dipende sempre da quanto mangiano i commensali!), mettiamo di farne un chilo. Bisogna accertarsi di avere una pentola abbastanza capiente per farci stare tutto il pezzo intero, meglio non tagliarlo perchè asciuga un po' nei lati. Si riempie la pentolona di acqua, poco sale grosso, una carota, una cipolla e un bicchiere di vino bianco. C'è chi ci aggiunge una foglia di alloro e dei chiodi di garofano: l'alloro mi dimentico sempre di comprarlo e non sopporto l'odore dei chiodi di garofano, quindi nulla, io non li uso mai. Si porta ad ebollizione e quindi si aggiunge il pezzo di vitello, che deve essere completamente coperto dall'acqua (e l'acqua possibilmente non deve esondare sui fornelli...). Si mette il coperchio, si cuoce per almeno un'ora e mezza (se il pezzo è un po' ciccione anche due ore) controllando che il pezzo rimanga sempre coperto (eventualmente aggiungere acqua). A me piace che la carne sia cotta, non troppo perchè non si sbricioli, ma nemmeno che sia rosata all'interno; in realtà c'è chi la propone al sangue, de gustibus. Per provare la cottura della carne pungetela con un forcone fino ad arrivare al centro e controllate che non esca sangue. Si fa raffreddare nel suo stesso brodo (se si ha un po' di fretta va bene anche affettarlo da tiepido e poi mettere le fettine in frigo ben coperte dalla pellicola trasparente, così si raffreddano più in fretta).
Mentre la carne raffredda si prepara la salsa: io uso 500g di maionese già pronta (per evitare l'utilizzo di uova crude). Si tritano 80g di tonno in scatola all'olio di oliva sgocciolato, 2 capperi sotto sale ben sciacquati e un filetto d'acciuga nel tritatutto. Bisogna ottenere una crenima omogenea senza grumi (eventualmente aggiungete un goccio d'acqua di cottura della carne, poca poca eh!), da mescolare con la maionese. Sul taglio della carne le scuole di pensiero sono diverse: c'è chi dice di tagliarla a mano sottile sottile, c'è chi dice di tagliare delle fette di spessore di 4-5mm, io dico di usare l'affettatrice (se la si ha a disposizione) e di ottenere delle fettine dello spessore di un millimetro circa. Si dipongono quindi 4-5 (...6-7) fettine di carne a testa nel piatto e si copre all'ultimo momento con la salsa tonnata. Per decorare il piatto si possono utilizzare dei capperi (ma anche no, io lo preferisco liscio...).